식품첨가물이란

 

인류는 음식과 식품의 저장을 하거나 맛과 향을 더욱 강하게 하기 위해서 또는 여러 편의성을 위해 지난 수 천년간 음식에 여러가지를 섞어 왔습니다. 역사에 따르면 음식에 색을 입히기 시작한 것은 최소 기원전 1500년 전부터 시작된 것으로 확인되며, 기원전 3500년 경, 이집트인들은 물감을 이용해 음식의 색감을 더했고, 기원전 3세기 그리스 철학자인 테오프라스투스는 음식에 인공적인 맛을 더했다고 기록된 바 있습니다.  2세기 저명한 의사였던 갈렌은 허브와 향신료의 혼합물에 대한 위험성을 경고한 바 있으며, 소금은 인류 역사에서 거의 모든 기간 동안 저장성을 위해 사용되어 왔습니다. 육두구라는 향신료인 너트멕과 계피 역시 인류 역사에서 끊임없이 사용되어 왔으며, 중국의 경우 두유에 응고제를 더해 두부를 만들기도 했습니다. 또한 소석회로 한천을 응고시켜 곤약을 만드는 식으로 식품에 첨가를 한 기록도 있습니다.

 

이렇게 우리는 식품을 통해 생명을 유지하고 활동하는데 필요한 에너지와 영양소를 얻고 있습니다. 그러나 자연에서 얻은 식품 만으로는 맛과 향을 내는데 한정적이며 오랫동안 식품을 보관하기도 어렵습니다. 따라서 이를 보완하기 위해 과학이 발달하며 덩달아 식품에 좋은 맛과 향을 더하고 색을 예쁘게 하며 음식의 보관 기간을 획기적으로 늘리기 위해 식품에 여러가지 물질을 첨가하기 시작했으며, 이를 식품첨가물이라고 합니다. 즉, 식품첨가물이란 식품을 조리하고 가공할 때 식품의 품질을 증가시키며 보존성을 높이고, 맛, 색 등을 향상시키기 위해 식품 본래의 성분 이외에 첨가하는 물질을 일컫습니다.

 

"식품첨가물의 종류"

 

 

위 표는 국내에서 지정된 식품첨가물을 용도와 그 사용 목적에 따라 분류한 표입니다. 각 용도에 따라 식품첨가물의 종류별 명칭은 크게 23가지가 있으며, 이 23가지 종류 안에 다양한 식품첨가물들이 포함되어 있습니다. 이와 관련하여 이번 시간에는 간략히 종류에 대해서만 파악해 보았으며 이후부터는 위 종류별 세부적인 사항에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

"식품첨가물의 지정 요건"

 

 

그렇다면 이렇게 다양한 식품첨가물이 사용 가능한 것으로 지정되기 위해 중요한 사항은 과연 어떠한 것들이 있는지 알아보겠습니다. 우선, 식품첨가물로 지정하여 사용하기 위해서는 국제적으로 안전성 평가가 완료되어 널리 사용되고 있으며 안전성에 문제가 없는 것이 확인된 것이어야 합니다. 또한 과학적으로 검토 가능한 자료를 구비하고 있어야 하며 해당 물질을 사용함으로써 소비자에게 이점이 있어야만 합니다. 소비자에게 이점이라 함은 식품의 제조, 가공에 필수적인지, 식품의 영양가를 유지시킬 수 있는지, 부패, 변질, 기타 화학 변화 등을 방지할 수 있는 것인지 등이 해당됩니다.

 

그럼 반대로 식품첨가물로 지정하여 사용될 수 없는 경우는 어떤 것들이 있는지 알아보면, 우선 조잡한 원료 및 제조, 가공으로 다른 식품과 조화되지 않는 경우가 있습니다, 또한 소비자를 기만하거나 식품의 영양가를 저하시키는 경우에도 사용할 수 없습니다. 또한 약간 다른 의미이나 질병의 치료, 기타 의료 효과를 목적으로 할 경우에도 식품첨가물로 지정할 수 없으며, 사용 시 원가와 사용 후 개선, 변경된 이점이 거의 없을 경우에도 식품첨가물로 사용할 수가 없습니다.

 

"식품첨가물의 안전성"

 

 

식품첨가물의 안전성을 확인하기 위해서는 다양한 독성 시험이 수행되고 있습니다. 이러한 독성 시험들을 통해 얼마만큼 섭취하면 어떠한 독성이 나타나는지를 파악하고 있으며, 이로써 안전한 섭취량을 산출하고 있습니다. 일반적으로 쥐, 개 등이 실험용 동물로서 이용되며 식품첨가물을 사료에 섞어 장기간 섭취하도록 하여 나타나는 독성을 관찰하거나 독성이 나타나지 않는 섭취량 수준을 산출하고 있습니다. 이런 실험을 통해 안전한 범위의 식품첨가물 섭취량에 대한 정보(1일섭취허용량(ADI), 무독성량 등)을 파악할 수 있습니다.

 

그렇다면 1일섭취허용량(ADI, Acceptable Daily Intake)는 어떻게 산출할 수 있는 것일까요? 1일섭취허용량(ADI)는 앞서 언급했듯이 실험 동물을 이용한 독성 시험 결과를 토대로 설정됩니다.  동물 실험에 의해 얻어진 독성 시험 결과로부터 무독성량을 구할 수 있는데, 무독성량은 독성을 나타내지 않는 최대 투여량으로, 동물 실험을 통해 얻어진 이 값을 그대로 사람에게 적용할 수는 없기 때문에 동물 실험의 결과를 인간에게 적용하기 위해 안전 계수가 이용됩니다. 안전 계수란 실험 동물에서 실시한 독성 시험의 결과를 인간에게 적용할 경우에 사용하는 경험치로, 일반적으로 동물과 인간과의 종간의 차를 10배, 개개인의 차를 10배라고 생각하고 곱한 값 100배를 안전 계수로 이용합니다. 따라서 이을 이용하여 무독성량을 안전 계수 100으로 나눈 값이 1일섭취허용량(ADI)으로 설정됩니다.

 

 

위 표는 독성 시험의 종류를 표기한 표이며, 위와 같이 다양한 종류의 동물 시험을 통해서 동물들이 평생 먹어도 안전한 양을 알아내고, 알아낸 수치의 100분의 1수준을 1일섭취허용량으로 설정하게 됩니다.

 

식품첨가물에 대한 안전성과 정의는 우리나라뿐 아니라 WHO(세계보건기구), FAO(UN식량농업기구), CODEX(국제식품규격위원회), EU(유럽연합) 등에서 과학적인 근거를 바탕으로 지속적으로 식품첨가물에 노출되었을 경우를 고려하여 권고 또는 법적으로 제한하여 안전성을 확보하고 있습니다.

 

각 기구 별 식품첨가물에 대한 정의를 살펴보자면 우리나라의 경우 한국 식품위생법 제1장 제2조에 따르면, 식품의 제조, 가공 또는 보존을 함에 있어서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질(기구 및 용기, 포장의 살균, 소독을 목적으로 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함)이라 정의하고 있습니다. FAO와 WHO의 경우에는 식품의 외관, 향미, 조리 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 식품에 소량 첨가되는 비영양 물질이라고 정의합니다. EU의 경우엔 식품첨가물은 감미, 착색 또는 보존 등과 같은 일정한 기술적 기능을 획득하기 위해 식품에 의도적으로 첨가된 물질이라고 정의하며, CODEX는 식품의 일반적인 구성 성분이 아니고 그 자체를 식품으로 사용하지 않으며 영양가와 상관없이 식품의 저장, 수송, 포장, 충진, 조제, 가공에 기술적인 목적으로 식품에 의도적으로 첨가하는 물질이라 정의하고 있습니다.

 

식품첨가물의 역사는 인류 미각의 역사와 함께 현재까지 지속적으로 안전과 안정성을 고려하여 개발하고 있으며, 현재도 다양한 안전성 실험을 수행하여 안전한 식품첨가물이 추가되고 있습니다. 정부에서도 주기적으로 모니터링하여 물질에 대한 안전성을 검증하고 있으며, 필요에 따라 식품의약품안전처장은 잠재적 위험성이 있다고 판단될 때는 그 주기와 관계없이 행정 명령을 통하여 검사하고 그 결과를 매번 공시하고 있습니다.

 

한동안 식품첨가물에 대한 부정적인 이슈와 문제점이 대두된 적이 있었지만 현재는 점차 인식 기반이 개선되며 나아지고 있는 것으로 보여집니다. 따라서 우리가 각종 식품을 섭취할 때 건강을 위해서 식품첨가물에 대해 막연함으로 겁내기 보다는 균형 잡힌 식단을 유지하는 것이 건강에 더 유익하다는 것을 알 수 있습니다.

 

여기까지 식품첨가물에 대한 정의나 종류, 안전성 등에 대해 알아보았습니다. 다음 시간부터는 각종 식품첨가물의 용도 별 사용 목적 및 그 종류 등에 대해 세부적으로 차근차근 알아보도록 하겠습니다.